Dělení masa - býk

Dělení masa

 

Scan_20160225_1603441 – Svíčková  2 – Nízký roštěnec  3 – Malý ořech  4 – Květová špička  5 – Váleček  6 – Vrchní šál  7 – Spodní šál  8 – Předkýtí (ořech) 9 – Oháňka  10 – Nízké žebro 11 – Pupek 12 – Vysoký roštěnec 13 – Vysoké žebro 14 – Holé žebro 15 – Bok bez kosti 16 – Podplečí 17 – Kulatá plec (falešná svíčková)  18 – Vysoká plec horní 19 – Spodní plec (loupaná) 20 – Vysoká plec 21 – Kližky 22 – Hrudí 23 – Krk 24 – Podkrčí 25 – Líčko

Dělení masa

1. Svíčková
Pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), jedná se o nejlahodnější, část hovězího, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové. Excelentní na minutky. Ze špičky je skvělý tatarský biftek.
2. Nízký roštěnec
Maso pochází ze zadní hřbetní části. Hodí se skvěle na roastbeef.
3. Malý ořech
Ořech je libová část z předku zadní kýty. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se vcelku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
4. Květová špička
Nejlepší část zadního hovězího. Tohle velice jemné maso najdete v horní části kýty, upravit lze téměř jakkoli. Hodí se k pomalejší úpravě v celku (pečení), vynikající je také na minutky jako „rump steak“. Po grilování nebo smažení před konzumací maso nechte několik minut odpočinout na pánvi nebo grilu.
5. Váleček – zadní kýta
Kus libového masa, který se oddělí ze strany spodního šálu kýty. Vynikající na pečení a dušení, omáčky nebo malé závitky.
6. Vrchní šál -zadní kýta
Libový kus z vnitřní části zadní kýty má obvykle jemné tukové mramorování. Maso má jemnější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křehčí. Vhodné také ke grilování.
7. Spodní šál – zadní kýta
Spodní šál má hrubší svalové vlákno, maso je libové a mírně drobivé, skvělé na ragú, výborné na pečení
8. Předkýtí – ořech
Předkýtí je libová část z předku zadní kýty. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se vcelku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
9. Oháňka
Na výborný vývar, má krátká svalová vlákna a mnoho kolagenu
10. Nízké žebro 
Tato část hovězího má vysoký podíl tuku, je výborné na pečení, vykostěné žebro můžete nakrájet na kousky a podusit, nebo také nakrájené na malé kousky přidat do ragú.
11. Pupek – „Flank Steak“
Obvykle je tato na dlouhá vlákna bohatá část vhodná spíše na pečení. Pokud ale budete péct , grilovat celý asi tak kilový kus, který poté nakrájíte na plátky kolmo k vláknům , získáte výjimečně lahodnou pochoutku.

12. Vysoký roštěnec
Přední část roštěnce přecházející do nízké roštěné. Vysoký roštěnec je jemné, tukem prorostlé maso z přední čtvrtě (před osmým žebrem). Tato část je pěkně prorostlá, a proto také skvěle šťavnatá. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část
13. Vysoké žebro 
Tvoří vynikající základ pro přípravu silného hovězího vývaru. Po uvaření maso bývá lahodně šťavnaté a měkké.
14. Holé žebro
Přední část žeber, je vhodné pro dušení a vaření. Uvařené je měkké a šťavnaté
15. Bok bez kosti
Vhodné na pečení, dušení
16. Podplečí
Opracovaná část trupu. Maso je kvalitní – vhodné na dušené a vařené pokrmy
17. Plec kulatá – „falešná svíčková“
Úžasně jemný kus, který se odděluje od přední plece. Tento výjimečně lahodný kousek má delší vlákna. Tenhle kousek je o dost křehčí a měkčí než váleček, v „tataráku“ jej od originálu nerozeznáte.
18. Vysoká plec horní
je výborná na pečení vcelku, na guláš a perkelt, pokud ji pokrájíte na plátky, velmi dobře se hodí na španělské ptáčky. Vynikající maso na ragú.
19. Spodní plec – loupaná
Hovězí plec je poměrně libové maso. Hodí se k vaření, dušení i pečení.

20. Vysoká plec
je protkána silnou šlachou, která ale kuchyňskou úpravou dokonale změkne (podobně jako šlachy kližky). Skvěle se hodí na marinovanou pečeni a různé druhy guláše. Díky šťavnatému masu s dlouhým vláknem je tato část také výborná jako mleté.
21. Kližky
Kližka je libové maso prorostlé šlachami. Hodí se výborně do guláše, ale i na pečení a do omáček.
22. Hrudí
Je kus mezi předníma nohama. Hovězí hrudí můžete koupit buď s kostí, anebo vykostěné. Obsahuje hodně vaziva a tuku, výborně se proto hodí k vaření, protože při tomto způsobu tepelné úpravy zůstane maso pěkně šťavnaté. Vynikající je do polévky.
23. Krk
Maso z krku se perfektně hodí na guláš. Kdo nemusí kližky, krk je výborná alternativa.

24. Podkrčí
Na guláše a mleté úpravy
25. Líčko
Nejnamáhavější sval přežvýkavců, jemné a šťavnaté maso na dušení, guláš
Ořez – mleté maso – „hamburger beef“
Máte rádi mleté maso a nebaví vás práce s mlýnkem? Nevadí, maso umeleme za vás. A vůbec se nemusíte bát, že váš kousek mletého je směs, kterou byste vcelku radši ani neviděli. V našem mletém masu najdete pouze nejčistší ořezané libové kousky masa a tuku.